在食用了村里合作社购买的火朣肠等食品然后中毒,~七巧节到了

天然食品防腐剂——R-多糖具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点,是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。肉制品营养丰富,非常有利于微生物的繁殖,特别是肉毒杆菌和芽孢…

当当当当~七夕到了,祝你七夕快乐呀~

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天然食品防腐剂——R-多糖具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点,是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。肉制品营养丰富,非常有利于微生物的繁殖,特别是肉毒杆菌和芽孢杆菌难以杀灭,是导致肉制品腐败的主要原因。肉制品品种繁多,我们针对性地介绍几种。

也祝成双成对的你和TA长长久久!

较真要点:

1、针对卤肉。将肉卤好后放入添加克霉王0.5%的冷汤里浸泡2个小时后捞起晾干后封装。除R-多糖外,冷汤锅里的其它配料与卤肉锅里的配料相同。若冷汤减少,则按相同的比例和配料配好后加入。真空包装保质期可达12个月以上。

所以,接下来送你一篇和chang有关的文~

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最近,河北一家四口在食用了村里小卖部购买的火腿肠等食物之后中毒,其中16岁的孩子抢救无效死亡。根据水滴筹信息,初步判断罪魁祸首是肉毒素。肉毒素是自然界中毒性最强的物质之一,只需要很少的量就能够让人中毒,呼吸困难、肌肉瘫痪,甚至死亡。2
防范肉毒杆菌和肉毒素的基本原则包括:肉毒杆菌在酸性条件下不能存活;如果食物的含水量很低,那么肉毒杆菌也不能增殖;亚硝酸盐是对付肉毒杆菌最高效的防腐剂。在火腿肠、腊肠等加工肉制品中,合理使用亚硝酸盐,能够有效预防肉毒杆菌;蜂蜜中可能存在一定量的肉毒杆菌芽孢,所以不应该给婴儿喂蜂蜜。3对于购买的食品,尤其是中性饮料、包装肉制品、罐头等,一定要从正规渠道购买。这类食品有包装破损或者胀袋,风险就很大,应该果断丢弃。

2、针对火腿肠。在斩拌时将R-多糖一同加入搅拌均匀即可,添加剂量为0.3-0.5%。添加之前在R-多糖原液里加入小苏打,把R-多糖的酸碱度调整到8.5以上使用。真空包装保质期可达12个月以上。

《香肠,你可能不会选》,

查证者:云无心 | 食品工程博士

3、针对肠衣肠。直接用肠衣做灌肠的,将肠衣和灌肠料分两部份处理。对于灌肠料在配料时将R-多糖一同加入搅拌均匀即可,添加剂量为0.3-0.5%。对于肠衣,将肠衣放入R-多糖原液中浸泡15分钟,捞起后放入备好的纯净水或凉开水中涮一涮即可。内防腐可达12个月,外防腐可达3个月。

惊不惊喜,意不意外!

近日,微博账号“今日看河北”报道了一起食物中毒事件。怀安的一家四口,在食用了村里小卖部购买的火腿肠等食物之后中毒,其中16岁的孩子抢救无效死亡,而父亲和爷爷奶奶还在紧急救治中。

4、针对鱼肠。按火腿肠处理,不同的是与0.1%的六偏磷酸纳同时使用。若杂菌太多,可添加0.1%的尼泊金混和内酯。

哈哈,我们开始吧!

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5、针对烤鸡、烤鸭等肉制品。可分两步处理,一是在淹制时按照物料重量的0.3%加入R-多糖原液,与其它调料一并淹制;二是在烤制时按照物料重量的0.2%将R-多糖加入调料中,不断涂抹其表。

香肠的成分有哪些?和无淀粉火腿普通火腿有什么区别?

什么样的食物,有这么大的毒性呢?

6、针对鱿鱼丝。烘干后喷雾处理,用量0.3%。使用凉开水按1:1的比例稀释后均匀喷洒在鱿鱼丝表面。

香肠色香味俱佳、风味独特、易保存、食用方便,是不少肉食主义者们的心头之爱。超市、菜市场里,香肠的品种繁多,外表看起来都差不多,价格却相差甚远,可谓鱼龙混杂。再加上同样琳琅满目的无淀粉火腿、普通火腿,着实让大家迷茫不已,很难判断究竟哪种更好。随着生活水平的提高,大家也越来越注重食品的真相和营养价值。

一、罪魁祸首是肉毒素

鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉等参照以上添加剂量和方法处理。

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目前,有关部门正在调查,官方信息还没有发布。不过在水滴筹上的救助信息中给出了更为详尽的介绍,尤其是医学检验结果,水滴筹平台进行了初步审核确认属实。

香肠的成分有哪些?和无淀粉火腿、普通火腿又有什么区别?香肠的营养价值如何?这些问题是肉食主义者们关心的热点。

根据水滴筹上的求助信息,一家四口是在傍晚食用了村里小卖部购买的“真空包装的鹌鹑蛋、火腿肠、凤爪、小鱼”之后,第二天早上出现中毒症状的。在抢救过程中,已经确认是“急性重度肉毒素中毒”,同时还检测到了金黄色葡萄球菌的肠毒素。

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到底是患者吃过的哪种食物含有这些毒素,以及这种食物中为什么含有毒素,还有待于调查。这里来介绍一下肉毒素中毒的常识。

为了买得放心,吃得明白,我们还是一起来了解一下我们熟悉又陌生的香肠,看看它究竟含有哪些成分吧。香肠是以畜禽等肉为主要原料,经切碎或绞碎后调味灌入肠衣,经烟熏、干燥等加工处理后制成的肉制品。

二、肉毒素是自然界中毒性最强的物质之一

我们以某名牌香肠为例,其外包装上写着以下配料:猪肉、水、白砂糖、大豆分离蛋白、淀粉≤4%、食用盐、胶原蛋白肠衣、食品添加剂。

肉毒杆菌是自然界广泛存在的一种细菌,土壤、湖泊和海洋中都有,经常在蔬菜、鱼类、肉类和禽类中存在。这种细菌本身危害并不大,通常的烹饪条件也足以杀灭它们。

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肉毒杆菌可怕的地方在于能够形成芽孢。芽孢很顽强,中性条件下100
°C并不足以杀死。等到条件适合(常温、无足够防腐剂、非酸性),它们就能够生长增殖起来。如果是无氧或者低氧环境,它们就能够产生肉毒素。

这里需要给大家科普一下,配料表中的配料是按照使用量的多少由高到低排列的。从原料来看,这款香肠显然不是纯肉香肠,可以说它很大程度上是靠水撑起来的,因为水排在配料表的第二位。

肉毒素是自然界中毒性最强的物质之一,只需要很少的量就能够让人中毒,呼吸困难、肌肉瘫痪,甚至死亡。

这些水,一部分是来自于溶解配料中淀粉的水分,另一部分是来自于大豆分离蛋白吸收的水分。生产厂家往香肠里加水、淀粉、大豆分离蛋白这3种相对廉价的原料是为了降低香肠的生产成本,同时也让蛋白质的含量保持在国家规定的标准范围内。

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三、如何防范肉毒素中毒?

其实,香肠配料表中的这些成分,大部分在火腿肠的配料表中也很常见。由此看来,香肠、火腿肠的原料基本相同,但因加工工艺、原料配比相差甚远,因而口感味道也就相当不同了,他们三者之间的主要区别如表1所示。

肉毒杆菌是食物中各种细菌的一种。因为它的芽孢很顽强,食品加工中经常把它作为控制目标——肉毒杆菌芽孢控制住了,其他的细菌也就不在话下。

表1 香肠、无淀粉火腿、普通火腿的区别区别 香肠 无淀粉火腿 普通火腿
加工工艺 灌肠烟熏工艺 灌肠蒸煮工艺 灌肠蒸煮工艺 淀粉含量 ≤10% ≤1% ≤10%
蛋白质 ≥14% ≥14% ≥10% 盐分 ≤8% ≤3.5% ≤3.5% 亚硝酸盐 ≤30毫克/千克
≤30毫克/千克 ≤30毫克/千克

下面是防范肉毒杆菌和肉毒素的基本原则:

结论一:香肠更易产生致癌物。由上表可知,香肠经烟熏处理制成,生产过程中容易产生致癌物,而火腿肠则由蒸煮处理制成,不容易产生致癌物。

  1. 首先,肉毒杆菌在酸性条件下不能存活。酸性食物经过90
    °C以上温度保持15秒,就足以杀灭芽孢。所以,酸性食物和饮料比中性的食物更容易保障安全。

结论二:香肠和无淀粉火腿的营养价值更高。香肠和无淀粉火腿的蛋白质含量高于普通火腿,淀粉含量更低。我们在选购这些加工肉制品的时候需看清标签上的营养成分表,尽量选择蛋白质含量高、淀粉含量低的。

2.
其次,如果食物的含水量很低,那么肉毒杆菌也不能增殖。在生产中,有一个指标叫做“水活度”,它跟食物的水分含量有关,但不同的食物,相同的水活度对应的水含量不尽相同。在生产中,如果食物的水活度在0.85以下,那么也不用担心肉毒杆菌的生长(不过还有一些细菌和霉菌可能生长)。

结论三:香肠含盐量更高。从表1中还可以了解到,香肠、火腿肠的含盐量都比较高,加盐除了可以调味,还可以起到防腐和保水的作用。每100克香肠的含盐量接近8克,高于火腿肠和无淀粉火腿肠。中国居民膳食指南建议每天盐摄入量控制在6克以下,过多摄入食盐容易诱发高血压、胃癌等疾病。

3.
对于中性、含水量比较高的食物,如果要长期保存就需要密封包装。但密封之后形成了低氧环境,如果有肉毒杆菌芽孢就可能增殖并产生毒素。所以,中性、含水量高的食物,比如火腿肠、罐头、真空包装食品,必须进行彻底加热——超高温瞬时灭菌或者121
°C保温20-30分钟。通常意义上的“熟食”使用真空包装,可以延缓变坏,但是并不能防止肉毒杆菌和肉毒素。

结论四:无论是香肠还是火腿肠,都是亚硝酸盐的重灾区。为了让香肠、火腿肠呈现诱人的粉红色,同时延长保质期,抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和产毒,生产香肠、火腿肠时,往往需要加入一定量的亚硝酸盐。从表1可知,按国家标准,香肠、火腿肠中亚硝酸盐的残留量不能超过30毫克/千克。亚硝酸盐虽然本身不致癌,但是容易和肉中分解出来的胺类物质结合,转变成致癌物亚硝胺,该致癌物能促进食道癌、胃癌和膀胱癌的发生。

4.
亚硝酸盐是对付肉毒杆菌最高效的防腐剂。在火腿肠、腊肠等加工肉制品中,合理使用亚硝酸盐,在不危害人体健康的条件下,能够有效预防肉毒杆菌。所以使用亚硝酸盐是很合理的选择。如果盲目地追求“无防腐剂”,同时没有其他足够高效的替代手段,那么食品安全风险就会更大。

总之,香肠、无淀粉火腿肠、普通火腿肠这3种加工肉制品对健康无益,它们既含有微量致癌物,又含有比较高的盐分,同时维生素在加工过程中损失严重,营养价值远远比不上新鲜的肉食。长期过量食用香肠等加工肉制品会增加患胃癌、高血压等疾病的风险,所以还是少吃或者不吃为好。

5.
蜂蜜中可能存在一定量的肉毒杆菌芽孢,成人的消化液足以抑制它们。但婴儿的消化道尚未发育完善,肉毒杆菌芽孢能够萌发出来并产生肉毒素,所以不应该给婴儿喂蜂蜜。

本文选自《只有营养师知道❷ 》

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分享请你吃火腿!

最后回到河北的那起悲剧,小卖部的食品可能不是来自于规范生产的企业。火腿肠、凤爪、鹌鹑蛋、小鱼都是容易含有肉毒杆菌芽孢的食物,如果只是“做熟”而没有经过彻底的加热(121
°C保温20-30分钟),那么就可能存在芽孢。他们的含水量很高,真空包装又形成了无氧环境,在储存过程中就可能产生肉毒素。

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对于消费者来说,我们自己制作的食品很少进行无氧包装长期保存,所以基本上不会遭遇肉毒素。但对于购买的食品,尤其是中性饮料、包装肉制品、罐头等,一定要从正规渠道购买。因为,生产是否规范、杀菌是否完全,从食物外观是看不出来的,只能通过对商家的选择来保护自己。如果这类食品有包装破损或者胀袋,风险就很大,应该果断丢弃。

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